Interview de Philippe Mille, Chef des Cuisines au Domaine Les Crayère à Reims :

Rencontre...

 

Pouvez-vous résumer les grands moments de votre parcours ?

 

Il est difficile de définir un grand moment en particulier, car tout au long de ma carrière, chaque étape fut très importante. Tout mon parcours est un grand moment. De mes débuts, avec mon CAP de  pâtisserie en poche,  jusqu’à mon arrivée au Domaine les Crayères.

Néanmoins, la rencontre avec chaque nouveau Chef fut exceptionnelle. Une personnalité, un style de cuisine … J’ai eu la chance de travailler dans les meilleurs restaurants de France, avec  de grands professionnels, qui maîtrisaient parfaitement leur art.

Je qualifierais mon parcours d’évolution permanente, au contact de gens exceptionnels…

 

Quel est pour vous le premier bilan après ces quelques mois passés au sein des Crayères ?

 

Le bilan est extrêmement positif. Tous ensemble, avec  l’équipe déjà en place, nous avons su créer une unité, travailler main dans la main en poursuivant un seul objectif : valoriser cette magnifique maison et la faire vivre.

Nous souhaitons que la clientèle locale et régionale se réinscrivent dans l’histoire de la maison, que nos clients reviennent vers ce lieu qui fait partie de leur patrimoine mais qu’ils avaient un peu délaissé ces dernières années.

Nous leur proposons une cuisine de cuisinier, avec un respect optimal du produit. A nous de les séduire !

 

Qu’est-ce qui vous a poussé à rejoindre le Domaine les Crayères ?

 

J’étais venu y manger il y a dix ans et j’avais été ébloui par le lieu.

Un tel domaine, composé d’un hôtel  5 étoiles « le Château », d’un restaurant gastronomique rebaptisé « Le Parc », et de la brasserie « Le Jardin », en fait un des plus beaux endroits de haute gastronomie au monde. Je suis venu rejoindre l’équipe avec bonheur.

 

Quel est pour vous le challenge à relever ?

 

Notre restaurant gastronomique fonctionne très bien le week-end, plus calmement en semaine.

Il  faut rendre ce lieu accessible à tous, tout en conservant son aspect exceptionnel par son architecture et sa gastronomie.

Nous avons là une maison bourgeoise, avec un côté familial. Il faut que nos clients se sentent chez eux, cette maison leur appartient. La convivialité d’un lieu se ressent aussi dans l’assiette !

 

D’autre part, peu de gens savent qu’en semaine pour le déjeuner, on peut déguster un menu gastronomique au Parc, pour 65 euros. Et être à l’heure sans aucun problème au bureau, ce qui est important.

 

Comment élaborez-vous votre carte ?

Avant toute chose, autour des produits de saison. Sans les dénaturer, que ce soit dans leur texture, dans leur forme. Je privilégie la cuisson sur arête, sur carcasse. J’aime que la saucière soit sur la table et que chacun savoure à sa manière son plat…ou pourquoi pas,  déguste la sauce avec du pain !

 

Quels sont selon vous les grands atouts de cette maison ?

Tout d’abord, la cohésion d’équipe et l’unité qui règnent  ici. C’est dans ces conditions que chacun peut s’épanouir, c’est ainsi que l’on peut réaliser de grandes choses.

Lorsqu’on travaille par exemple autour d’une viande, toute l’équipe concernée donne son avis, aucune idée n’est rejetée.

C’est en laissant à chacun la possibilité de s’exprimer et de se sentir bien dans son travail que de nouvelles opportunités jaillissent…

J’ai découvert en m’installant ici une belle, une magnifique endormie… A nous de la transformer au travers de valeurs universelles comme le partage, le plaisir, la gourmandise, la générosité, et l’authenticité. Nous avons toutes les cartes en main pour cela.

 

Le parcours de Philippe Mille :

 

 

 

Depuis décembre 2009 :

Chef du Restaurant « Le Parc » et de la Brasserie « Le Jardin »

Domaine Les Crayères, Reims.

2003-2009 : Chef adjoint à l'hôtel Le Meurice, Paris (75).

2002-2003 : 1er Sous-chef à l'hôtel Scribe, Paris (75).
2001-2002 : Chef de partie à l'hôtel Ritz, Paris (75).
2000-2001 : Chef de partie au restaurant Lasserre, Paris (75).
1998-2000 : Chef de partie au restaurant Le Pré Catelan, Paris (75).
1996-1998 : Chef de partie au restaurant Drouant, Paris (75).
1994-1996 : Commis de cuisine au restaurant L'Aubergade, Pontchartrain (78)

Formation de cuisinier et pâtissier au lycée hôtelier du Mans.

 

 

 

 

 

Concours

 

2009 :

Bocuse de Bronze au Bocuse d’Or international.

2009 :

Bocuse d’Europe - Prix des meilleurs plats Poisson et Viande.

2008 :

1er Prix au Concours National de Cuisine Artistique organisé lors du salon Sirest Ideas à Paris.